蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。生命是物質運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質來實現(xiàn)的，所以蛋白質有極其重要的生物學意義。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。
蛋白質含量的測定是評價食品質量的重要指標，由于食品中含氮化合物以及蛋白質占優(yōu)勢，所以測定食品中蛋白質含量時往往會先測定總氮量，然后乘以蛋白質換算系數(shù)，即得到含量。
檢測原理：
被檢食品樣品中的組成蛋白質的特征氨基酸與顯色劑在一定的條件下發(fā)生特異性反應，生成不同顏色深度的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物對一定波長可見光會產(chǎn)生有選擇性吸收，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中特征氨基酸的濃度成相關性，并在適當?shù)臐舛确秶鷥确睦什?mdash;比爾定律。因此檢測的吸光度值經(jīng)儀器內置的標準曲線軟件結合該特征氨基酸占蛋白質比例自動計算，得出樣品中蛋白質的準確濃度
蛋白質檢測的應用：
1．食品行業(yè)
監(jiān)控食品加工過程中的所有流程節(jié)點，包括原料采購、濃縮、勾兌、干燥、儲存等。如假劣奶粉的危害就在于產(chǎn)品未達到國家蛋白標準限定，但在“國標”的凱氏定氮法檢測后通過檢測，其原因就在于攙加大量的NPN，造成蛋白質含量虛高。所添加的NPN大部分是化工產(chǎn)品，嚴重威脅食品安全。
2．飼料行業(yè)
飼料行業(yè)同樣面臨NPN造成的危害。三聚氫胺含氮量達66%，白色無味，與蛋白粉外觀相似，是被不法廠商大量使用的NPN。與“瘦肉精”等少數(shù)違禁添加劑一樣，損害動物機體健康，并終通過食物鏈轉移到人體內。長期或反復接觸對腎臟器官形成巨大損害。
3．蛋白研究領域
植物原料中NPN的含量隨季節(jié)、地域及品種變化很大。準確檢測蛋白質含量，排除NPN干擾對于保證科學研究的嚴謹性具有重要意義。
